株式会社 紅濱
沖縄の伝統食材の｢豆芙蓉｣。その開発から商品化までの道のりを語っていただきました。
▼業務概要をお聞かせ下さい。
本社は浦添市に拠点を置いてますが、製造工場は名護市にあり、徹底した品質管理の下、安全・安心な食品づくりを続けています。
私たちの主力商品として｢唐芙蓉(豆腐よう)｣と｢フルー酢｣がよく知られていますが、その他の商品として｢琉球酒盗(しゅとう)｣や｢果実酢｣がございます。
また、新商品として｢さとうきび黒糖酢｣などがありますね。
フルー酢は果汁を醗酵させたお酢で、はちみつを加えることにより飲みやすくなっていて、現在6種類を販売しております。
▼伝統の食材｢豆腐よう｣についてお聞かせ下さい
豆腐ようは首里のごく一部の旧家か数ヶ所の料亭でしか作られていなかったので一般の方々には当時、馴染みが薄いといったところでしょうか。
｢豆腐よう｣は島豆腐をサイコロ状に切り、2日ほど陰干しし余分な水分を取ります。
その後、紅麹と黄麹を混ぜ合わせ、少量の塩を加え泡盛に漬け込みます。さらに3～4ヶ月、じっくり時間をかけて熟成させます。
そうすることで麹の中にある酵素が豆腐のタンパク質を分解し、様々なアミノ酸が生じて、華やかな紅色と独特の旨みが生まれるんですね。
▼商品開発についてお聞かせ下さい
主力の｢唐芙蓉｣についてお話すると、販売を開始して15年、開発からだと約20年余りになります。
開発当初はかなり失敗がありましたね。もともと豆腐は１日でだめになるほど腐りやすく、それを醗酵させるというのは雑菌との戦いで、試行錯誤しながら開発を進めていきました。
沖縄の伝統的な優れた食品だということで、これを育てて事業化したいという想いがあって開発をスタートすることになりました。
紅麹を使っているというのは分かっていたのですが、製法についてかなり未知な部分がありましたね。
そこで当時、大きな役割を果たしたのが琉球大学農学部の教授の方でした。
本来、中国や台湾にあったものですから、大学の教授と共にそこへ渡り菌を集め、製法などを調べました。それからいろいろと実験を繰り返し開発してきました。
紅麹といっても世界には120種ほどの菌種があり、それぞれの菌に個性があって、おいしい豆腐ようをつくる菌を探るために100種類以上の豆腐ようをつくったと聞いています。
▼の中から一番美味しい豆腐ようを作り出す菌を探し出し、開発を進めました。
酒のつまみとしても良いですが、最近では豆芙蓉を使ったサラダドレッシングや豆腐ようのクリームパスタなど料理に使う方法がいろいろと出てきているんですよ。
▼事業を始めるきっかけをお聞かせ下さい
母体である琉球セメントが運営している食品事業というのが少し変わり種といった印象をうけるかもしれませんが、20年前に我社の社長がセメント事業の多角化を考えているときに｢豆腐よう｣という素材に巡り合い、また大学の教授との縁もあり、そこからこの事業を始めることとなりましたね。
▼この仕事をしていて良かったこと、苦しかったことをお聞かせ下さい
やはりお客様が｢豆芙蓉｣を食されて｢おいしかった、また食べたい｣という言葉を聞くと嬉しいですね。
苦労してつくってきた豆芙蓉が受け入れられて喜ばれたり、フルー酢などもおいしかったと言われると励みになります。
もっと広く皆さんに食べていただきたいですね。
苦労したといえば開発もそうなのですが、豆芙蓉という食品が特殊なものですから知名度を上げることも含めて販売していくのは大変でしたね。
最初は料亭や居酒屋を中心に販売活動を行っていましたが、当時は豆腐ようという存在はほとんど知られていなかったので。
現在では本土へも出荷しておりますので、今後も力を入れていきたいです。
▼好きな言葉はありますか？
そうですね、｢温故知新｣という言葉でしょうか。
我々が携わっている｢豆芙蓉｣も古い伝統を守り、それを土台に新しいものを造り出すといったところが共通していると感じますね。
｢豆芙蓉｣はすごく可能性を持った食品ですので、そこからまた新たな新時代の豆芙蓉といったものを作っていかなければならないと考えています。
▼今後の抱負をお聞かせ下さい
沖縄に古くからあったものを全国に広げていきたいですね。
もともと沖縄の食材をつかったものが本土にも結構あって、沖縄から伝わったものだとあまり知られていないものがありますね。
｢さつまいも｣などもその一つではないでしょうか。
沖縄発のものを沖縄のものとして全国に発信していきたいですね。
沖縄ブランドを確立していければと思います。
▼最後に一言お願いします
我々の商品を一度食していただきたいと思いますね。
食べて初めて分かるものがあるので、よろしくお願いします。
豆芙蓉は素材として大きな可能性を持った商品でいろいろな利用方法がありますので、アイディアをお持ちの方はぜひ、何か一緒に創り上げていければと思っています。
先に開催された第29回那覇の物産展では、優れた出展商品に贈られる那覇市長賞で、品質や価格、デザイン等、観光産業の振興に寄与するかなどの観点から審査が行われ、｢豆芙蓉･泡盛ミニボトルセット｣が奨励賞を受賞しました。
三種類の豆腐ように好きな泡盛のミニボトルがセットできるという商品となっており、今後もお客様に喜ばれる商品開発に期待が高まります。
